Taralli Pugliesi

Buongiorno!
 I taralli sono tipici prodotti da forno pugliesi nati attorno al 1700 per opera dei panettieri.Questi difatti, per non buttare gli scarti dell'impasto del pane che avrebbero infornato, formavano piccolissime ciambelle, composte proprio dal impasto da pane miscelato ad un grasso come l'olio di oliva o lo strutto (sugna) e aromatizzate a piacere con finocchietto,peperoncino,pepe nero.La mia versione non prevede l'utilizzo di strutto (anche se aumenterebbe la friabilità) poichè ho voluto realizzare un prodotto sano e contenuto nel colesterolo in particolare,bensì di olio d'oliva crudo che dona il sapore deciso,tipico delle olive del Sud.Il passaggio tipico dei taralli è l'immersione in acqua bollente,che dona friabilità.Ho aggiunto inoltre un piccolo poolish che può escludere la bollitura se volete e dona ulteriore friabilità.Vediamo:

INGREDIENTI:

-400g farina "00"+ 100g semola di grano duro
-110g olio evo crudo
-100ml vino bianco secco
-100ml acqua
-14g sale marino
-peperoncino,pepe,finocchietto.
---------------poolish: (facoltativo)
-30g farina
-30g acqua
-0,5g lievito di birra

*se volete di evitare di usare il poolish usate 200ml di vino, escludendo quindi i 100ml d'acqua e ovviamente il poolish (ricetta tradizionale).Con questo metodo è necessaria la bollitura mentre con il "metodo poolish " può benissimo essere tralasciato.

-PROCEDIMENTO:

-Misceliamo la farina con la semola e impastiamo con il poolish,l'acqua tiepida,l'olio evo crudo.Mescoliamo leggermente e aggiungiamo il vino bianco ben tiepido assieme al sale e all'aroma scelto.
-Impastiamo per circa 15 min., fino ad ottenere un impasto liscio e compatto.Lasciamo riposare l'impasto al fresco per 30 min.
-Passato il tempo,prendiamo l'impasto e andiamo a formare bastoncini sottili che avvolgeremo in modo da donargli la forma caratteristica.
-A questo punto prendiamo i taralli e, pochi alla volta,immergiamoli nell'acqua bollente;quando a mano a mano verranno a galla scoliamoli e riponiamoli su una teglia ricoperta da un canovaccio e facciamoli asciugare per qualche istante.
-Infine inforniamo nel forno preriscaldato a 200° per circa 25-30min.Facciamo raffreddare e serviamo!

CONSIGLIO:

Naturalmente vi consiglio di seguire la ricetta tradizionale (senza uso del poolish e con l'immersione in acqua bollente).La "versione poolish" è una variante più rapida che richiede solamente la cottura in forno.

Alla prossima!

Mafafalde corte al ragù verde di pollo,zucchine e salsa al basilico

Buona calda giornata di sole!Ecco una pasta adatta a tutte le stagioni e in particolare a quella estiva (zucchine e basilico hanno il loro fulcro di produzione nel nostro Paese in questa stagione).Proprio le zucchine si abbinano alla perfezione alla salsa al basilico (molto simile al pesto) conferendo così al piatto gusto e leggerezza.Infine ho scelto la carne di pollo in modo da ottenere un sapore che non andasse a coprire quello delle zucchine con il basilico,ma pur sempre deciso.Vediamo:

INGREDIENTI: (4 persone)

-340g mafalde corte

-2 zucchine medie

-1 cipolla

-300g pollo

-un mazzo di basilico

-40-50g panna

-olio d'oliva

-vino bianco

-qualche pinolo,prezzemolo,peperoncino

-sale e pepe

PROCEDIMENTO:

-Iniziamo facendo il pesto: frulliamo nel mixer o se non ne disponiamo nel mortaio il basilico assieme ad un pizzico di sale,mezza manciata di pinoli e alla panna.Mettiamo la crema in un luogo fresco a riposare.

-Ora passiamo alla realizzazione del ragù.In un padella facciamo scaldare l'olio e soffriggiamo la cipolla.Aggiungiamo la carne di pollo tritata (possiamo farlo anche al coltello,purché sia tritata finemente).Sfumiamo con il vino bianco e facciamo cuocere lentamente,bagnando di tanto in tanto con del brodo di verdura fino a quando la carne comincerà a divenire morbida.Aromatizziamo con rosmarino alloro e qualche bacca di ginepro.Saliamo e pepiamo.

-A questo punto aggiungiamo le zucchine tagliate piuttosto finemente (potete usare anche le trombette,in questo caso ne basterebbe una soltanto).Quando anche le zucchine saranno cotte togliamo il ragù dal fuoco.

-Facciamo bollire la pasta e nel frattempo facciamo amalgamare a fuoco basso la crema al basilico con il ragù bianco.

-Scoliamo al dente e facciamo prendere il condimento alla pasta,che può anche essere integrale.

-Serviamo e decoriamo con prezzemolo e basilico.

Spero che la proviate! Alla prossima!

Farrotto alla crema di zucchine e basilico

Buongiorno!Ecco un altro piatto,un primo piatto, che rende al meglio nella stagione estiva.Il perché lo troviamo nelle zucchine e nel basilico che sono fresche di stagione,ma soprattutto perchè può essere consumato tiepido,rendendolo più gradevole.Il nome di "farrotto" va invece ricercato nella sua preparazione: il farro infatti viene cucinato come un risotto,il che permette che si formi una crema che lega al meglio i sapori.Infine per questa ricetta mi sono ispirato alla dieta vegetariana,senza usare quindi alimenti di origine animale.Passiamo agli ingredienti:

INGREDIENTI: (4persone)

-320g farro

-3-4 zucchine medie
-2 scalogni

-un mazzetto di basilico

-40g margarina
-30g ricotta salata
-100ml vino bianco
-30g pistacchi
-olio d'oliva
-aglio
-zafferano
-sale e pepe
---brodo vegetale:
-1carota
-1gambo di sedano
-1cipolla
-poco sale
-alloro

PROCEDIMENTO:

-Inizio subito con una premessa: le zucchine che sceglierete dovranno essere di buona qualità,possibilmente di stagione.Una buona qualita sono le trombette(ne basteranno solo 2),meno acquose e dal gusto più delicato.Vi consiglio inoltre di utilizzare anche i fiori della verdura che andremo a utilizzare.
-Cominciamo quindi a tagliare a rondelle o a piccoli cubetti le zucchine e facciamole saltare in una padella antiaderente con un cucchiaio d'olio,uno spicchio d'aglio e uno scalogno tritato.Saliamo con un pizzico abbondante di sale a metà cottura.
-Quando saranno cotte,10-15min circa, spegniamo e aromatizziamo con una manciata di basilico tritato e q.b. di prezzemolo.

-Iniziamo la preparazione del farrotto: soffriggiamo in 2-3 cucchiai d'olio lo scalogno fino a farlo imbiondire leggermente.
-Tostiamo il farrotto per 1 minuto e sfumiamolo con il vino bianco.Quando sarà del tutto evaporato cominciamo a bagnare con il brodo vegetale leggermente salato.
-Dopo circa 5 min aggiungiamo i pistacchi e le zucchine:tritiamo però 2/3 di queste al minipiner o frullatore ad immersione,mentre la partete rimanente lasciamola intera.
-Continuiamo la cottura e qualche minuto prima della fine aggiungiamo la ricotta salata e aromatizziamo con qualche pistillo di zafferano.
-portatto a cottura lasciamo riposare qualche istante e mantechiamo con la margarina(facoltativa) e il basilico tritato finemente.
-Serviamo decorando con qualche filettto di pomodoro per creare contrasto di colore e 1 foglia di basilico.

I Baci di Dama

Buongiorno! Oggi ho realizzato i dolcetti tipici della mia città,Tortona (Piemonte).Sulla provenienza di questo dolce si è però accanita una leggenda narrante che sia stato il cuoco dei reali di Savoia nel 1852 a inventare il "Bacio di Dama",per il piacere del re.In realtà è nato poco più di un secolo fa nelle pasticcerie tortonesi, che per anni si contesero il primato con la città di Novi e alle volte tra loro.
Gli ingredienti principali sono la farina,il burro e le mandorle,le quali inseriscono i baci nei dolci di alta pasticceria per il loro costo.In questa ricetta però, ho utilizzato le nocciole, tipiche del nostro territorio e utilizzate da diverse famiglie (anche il mio pro-zio ne faceva uso nella sua pasticceria).Il colore leggermente scuro è determinato proprio dalle nocciole e dal pizzico di cacao utilizzato.Passiamo agli ingredienti:

INGREDIENTI: (10 persone,35-40 baci)

-150g farina

-150g burro

-140g nocciole tostate + 70g zucchero

-50g zucchero a velo

-un pizzico di sale

-15 g cacao amaro

-vaniglia
-cioccolato fondente al  40%-60%


PROCEDIMENTO:

-Il primo passaggio da compiere è quello di tritare le nocciole nel mixer assieme allo zucchero.Quando saranno pronti aggiungiamo anche lo zucchero a velo e mettiamo il composto da parte.
-Nuovamente con l'aiuto del mixer uniamo il burro freddo (possiamo metterlo anche 20min. in freezer prima dell'utilizzo,in modo che diventi solido e compatto) alla farina fino a formare un "effetto sabbia".Non lavoriamolo però, perchè il burro non deve essere surriscaldato eccessivamente.
-In una ciotola amalgamiamo quindi le nocciole e lo zucchero,il burro e la farina, il sale,la vaniglia,il cacao e se vogliamo qualche scorzetta di limone biologico (potete anche aggiungere una punta di coltello di lievito per dolci che renderà più friabile la pasta).
-Ottenuto un impasto omogeneo formiamo una palla, appiattiamola e mettiamola in frigo avvolta da pellicola per 2.30 ore.
-Passato il tempo stendiamo  la carta da forno su una teglia.Togliamo l'impasto dal frigo e,sempre maneggiando il meno possible l'impasto,formiamo piccole palline della grandezza di una nocciola che disporremo sulla teglia*.
-Mettiamo la teglia nuovamente in frigo per qualche istante mentre accendiamo il forno ventilato a 140-150°,dipende dal forno.
-Passati circa 15-20min inforniamo per 20min. circa, fino a che non saranno dorati.

-Sforniamo e lasciamo raffreddare.Fondiamo quindi il cioccolato (150g circa) a bassa temperatura(se volete potete anche temperarlo ma intanto non si nota molto la brillantezza).Prendiamo un biscotto, passiamo la parte inferiore nel cioccolato e uniamo l'altra parte.
-Infine facciamoli raffreddare su carta da forno.

*Se disponete di un forno piccolo utilizzate due teglie.Quando andrete a cuocerli badate però di infornarle una alla volta : quella che verrà infornata per ultima lasciatela pure in frigorifero mentre l'altra cuoce.

Spero di esservi stato di aiuto...Alla prossima!

:D

Polente fritta con feta greca e pesto di crescione e olive

Salve a tutti! Era da tempo che volevo provare un nuovo modo utilizzare la polenta anche in estate.Così ho pensato di abbinarla al formaggio feta e di unire quindi il tutto con il pesto di crescione.Premetto che quest'ultimo deve essere realizzato con le foglie più tenere, affinchè il pesto-patè non diventi amaro.Ottimo per gli antipasti e i finger food ,questo piatto è una buona soluzione per utilizzare gli scarti (polenta avanzata), ma soprattutto per riunire due culture,quella greca e quella italiana-settentrionale in un unico piatto.Passiamo agli ingredienti:

INGREDIENTI: (4 persone,8 crostini)

-8 piccole fette di polenta fredda

-80-100g di feta greca fresca

-2 manciate di crescione tenero

-8 olive nocciolate
-10g pistacchi o nocciole

- olio evo

-sale,pepe

-olio per friggere


PROCEDIMENTO:

-Iniziamo facendo il pesto: con un mortaio o un mixer lavoriamo in ordine i pistacchi,il crescione,le olive.Emulsioniamo il tutto con un filo d'olio,saliamo e pepiamo (se il crescione fosse troppo amaro possiamo aggiungere un poco di miele per attenuare il gusto.Cercate comunque di utilizzare un crescione tenero).Facciamo riposare 30min.
-Friggiamo i crostini di polenta fino a che non son dorati e facciamoli raffreddare su carta assorbente da cucina.
-Tagliamo la feta a cubetti e mettiamola da parte.
-Quando il pesto sarà pronto disponiamolo sui crostini e aggiungiamo i cubetti di feta.

Alla prossima!

Watermelon's rose-Fruit carving

Crostini di pancetta con crema di formaggio al porro e timo

Benvenuti! Oggi vi mostro un antipasto semplice semplice e capace di regalare gusto.La pancetta, che deve essere tagliata sottile e non essere troppo grassa, è alleggerita dal formaggio che verrà aromatizzato affinchè si "incontri" meglio con il salume.Scegliamo un buon tipo di pane, fragrante anche se tostato,come la micca o la baguette.Vediamo:

INGREDIENTI: (8 persone)

-100g pancetta affettata sottilmente

-60g formaggio fresco

- 4 fette di micca o 16 fette di baguette

-20g porro 

-timo,aglio(facoltativo)

-olio evo

PROCEDIMENTO:

-Iniziamo andando a formare la crema: prendiamo il formaggio fresco e frulliamolo nel mixer assieme al porro tagliato a rondelle e alle foglioline di timo(potete aggiungere una mancita di parmigiano se il formaggio fresco non è molto gustoso).Dopo qualche istante emulsioniamo il tutto con un filo d'olio.Facciamola riposare in frigo per 40min, mescolando di tanto in tanto.

-Affettiamo il pane: se usiamo la micca tagliamola a fette di 1-1,5cm e dividiamola in 4,mentre se abbiamo la baguette tagliamo le 4 fette spesse come la micca e se vogliamo diamogli un taglio leggermente trasversale.

-Quando anche il formaggio sarà pronto tostiamo il pane in forno o nella tostiera fino a che non è leggermente dorato.

-Stendiamo quindi sopra questi un velo di crema di formaggio e disponiamo sopra esso una fetta di pancetta (se i crostini sono piccoli anche mezza).Serviamo tiepidi.

Provateli, sono perfetti per l'antipasto,l'aperitivo o il finger food.

Consiglio

Nella creme di formaggio potete integrare anche qualche oliva taggiasca.Infine vi consiglio di non far tostare eccessivamente il pane ma far si che all'interno rimanga morbido. Arrivederci!

Bavarese allo yogurt con coulis di lamponi

Buongiorno! Oggi vi illustro la semplice ricetta della bavarese,dolce tipico della Germania,in particolare della Baviera, da cui prende il nome.Questo dolce solitamente prevede l'uso del latte e della panna, ma nella seguente variante troverete anche lo yogurt,che dona un gusto particolare,rinfrescante e leggero che si abbina benissimo al coulis di lamponi. Vediamo:

INGREDIENTI: (4-5 persone)

--------Per la bavarese:

-250g yogurt bianco

-125g di panna

-30ml latte intero

-120g zucchero

-7 g colla di pesce (gelatina in fogli)

-------Per il coulis:

-200g lamponi

-6-7 cucchiai zucchero a velo

-4 grammi farina di riso o agar agar

PROCEDIMENTO:

-Inanzi tutto ammolliamo la gelatina in fogli in acqua fredda.

-Mettiamo lo yogurt in un padellino assieme al latte e misceliamoli; a fuoco basso portiamoli a sfiorare il bollore.

-Togliamo il composto dal fuoco e aggiungiamo lo zucchero e la panna (se volete una bavarese più morbida del solito potete montare metà della panna e aggiungerla assieme all'altra cercando di non smontarla,mescolando dal basso verso l'alto).

-Riportiamo a sfiorare il bollore e togliamo dal fuoco.Prendiamo quindi la gelatina ammollata e strizziamola per poi unirla al resto degli ingredienti.

-Una volta sciolta, riempiamo gli stampini desiderati oppure un unico stampo.Lasciamo raffreddare in frigo per almeno 5 ore.

-A questo punto possiamo preparare il coulis per la bavarese: frulliamo i lamponi e filtriamoli con un colino.

-Ottenuto il succo portiamolo a bollore e togliamolo dal fuoco.Integriamo al succo lo zucchero a velo e la farina di riso evitando di formare grumi (aiutiamoci con uno sbattitore manuale).

-Mettiamo sul fuoco e lasciamo bollire per qualche istante. Facciamo raffreddare.

Se siete amanti dello yogurt dovete assolutamente provarla!Il coulis di lamponi che otterrete con questo procedimento sarà piuttosto denso,perciò se lo desiderate più liquido evitate di bollirlo.

A presto e alla prossima ricetta!

:D

Straccetti di tacchino ai finferli e borragine

Buongiorno! Oggi vi presento questo secondo piatto un pò insolito.Insolito,o meglio poco conosciuto, è l'accostamento dei finferli (chiamati anche gallinelle) al tacchino.Il tutto è poi completato dalla borragine, della quale possiamo usare i fiori per colorare ulteriormente il piatto.Eccola:

INGREDIENTI: (3-4 persone)

-300g tacchino 

-350g finferli freschi puliti

-una manciata di foglie di borragine tenere

-1 cipollotto

-20g mascarpone 

-zafferano,prezzemolo,aglio(facoltativo

-sale,pepe rosa

-olio di oliva o burro

-80mlvino bianco

                                                           

PROCEDIMENTO:

-Come primo passaggio dobbiamo cuocere in una padella separata le gallinette: scaldiamo un cucchiaio d'olio assieme ad uno spicchio d'aglio incamiciato;quando sarà calda aggiungiamo i finferli tagliati verticalmente,facciamogli perdere l'acqua che contengono e quindi scartiamola(darebbe ai funghi un retrogusto amarognolo).Sfumiamo con metà del vino,saliamo e prezemoliamo.

-Tagliamo il tacchino a listarelle non troppo piccole.Scottiamolo in una padella dove avremo fatto imbiondire il cipollotto e sfumiamolo il poco vino bianco rimasto(cerchiamo anche di non usare quantita eccessive di olio o burro per soffriggere la cipolla).

-Sbollentiamo ora la borragine,tritiamola e aggiungiamola al tacchino,così come i finferli.

-Saltiamo a fuoco moderato il tutto per qualche istante e uniamo il tutto con il mascarpone(potete usare anche la panna o formaggi freschi delicati).

-Quando sarà interamente sciolto speziamo con qualche pistillo di zafferano o mezza bustina.Serviamo formandolo con un coppapasta.

Consigli

-Potete aromatizzare ulterirmente il piatto con qualche goccia di glassa all'aceto.

-Non cuocete troppo il  tacchino che risulterà troppo duro.

Spero che la proverete!Alla prossima!

:D

b

La pasta con le sarde

Era da molto tempo che volevo provare questa pasta e quindi, quando in pescheria ho trovato le sarde così fresche e così convenienti (come tutto il pesce azzurro del resto).L'unico dilemma che mi era rimasto era che versione di ricetta eseguire: la vera pasta alle sarde palermitana infatti prevede l'uso sostanziale di finocchietto selvatico (sapore che non a tutti piace) e uvetta,mentre altre utilizzavano pomodoro o altri ingredienti.Alla fine ho realizzato un piatto che prende spunto da varie ricette,senza finocchietto, in perfetto stile mediterraneo e che realizza il gusto delle sarde,fantastica.Vi mostrerò anche la ricetta tipica di Palermo e della Sicilia.Vediamole:

PASTA ALLE SARDE Chef Teo.

Ingredienti: (4 persone)

-350g linguine o spaghettoni

-1kg circa di sarde fresche

-250g pomodorini

-qualche cappero

-30g pistacchi non salati 

-20 olive circa

-2 cipolle

-1/2 carota

-prezzemolo,aglio,pepe,alloro

-100g pomodoro fresco passato

-vino bianco

-olio evo
- qualche pistillo zafferano
-bottarga

PROCEDIMENTO:

-Il primo "lavoretto" è molto arduo ma ne vale la pena: puliamo le alici. Indossando dei guanti priviamole della testa,delle interiore,della coda e della lisca,e se necessario alcune che rimarranno nei filetti (non preoccupatevi di quelle piccole che dopo la cottura non si sentiranno più).

-Prendiamo le teste,le lische e le code(solo la metà,non tutte) e facciamo il " fumetto di sarde".Gettiamoli in poca acqua bollente assieme ad una carota e a una cipolla,entrambe tagliati a pezzi, l'alloro e infine saliamo leggermente.Facciamo bollire coperto per almeno 40-50min.Filtriamo il fumetto in un colino a maglie strette al fine di ottenere un brodo del tutto liquido.

-Soffriggiamo ora 2 spicchi d'aglio in poco olio,assieme a 1/2 carota e una cipolla tritata.Tritiamo i capperi ,la metà delle olive,i pistacchi e la metà dei pomodorini tritati e uniamoli al soffritto.Passati pochi minuti,aggiungiamo circa 2/3 (lasciamone una dozzina)delle sarde che avremo precedentemente tritato.Cuociamo il tutto per almeno 40 min. a fuoco medio-basso,sfumando inizialmente con un vino bianco delicato e  bagnando in seguito con il fumetto di pesce di tanto in tanto e aggiungendo a metà cottura il sugo di pomodoro.
-A fine cottura aggiungiamo lo zafferano (qualche pistillo o 1/2 bustina), il prezzemolo e un foglia d'alloro e copriamo.
-Mentre portiamo a bollore l'acqua della pasta, che saleremo leggermente, infariniamo le sarde rimaste e friggiamole oppure passiamole in forno preriscaldato a 200° circa cosparse di poco olio.Mettiamole da parte al caldo e su carta assorbente,per poi aggiungerle alla fine.Possiamo anche grigliarle e aggiungerle al sugo poco prima di servirle cercando di non romperle (io ho fatto così ).
-Scoliamo la pasta bella al dente e aggiungiamola al sugo di sarde: ogni volta che asciugherà bagniamo con il fumetto o l'acqua della pasta se lo abbiamo esaurito (il sugo si amalgamerà ottimamente alla pasta con questo procedimento).Portiamo a cottura ultimata e aggiungiamo la parte restante dei pomodorini tagliati a cubetti e le olive intere rimaste:daranno un tocco di freschezza al nostro piatto.
-Serviamo la pasta decorando con prezzemolo e basilico tritato,una grattugiata di bottarga(muggine o tonno)
e se vogliamo le alici fritte o alla griglia.

Consigli
Vi suggerisco di non esagerare con il sale e di aggiungere un pò di bottarga direttamente nel sugo.Le alici alla griglia risultano ottime e come ho già detto possono essere aggiunte alla fine o direttamente nel sugo,stando attenti a non romperle.