Spaghettoni con punte di calamari,olive,scaglie di grana e limone

Buongiorno!Il limone con la pasta? Certo che sì! Punte di calamari,olive,prezzemolo e qualche scaglia di grana si fondono in un unico primo piatto,condito con un buon olio extra vergine.La volontà iniziale era quella di creare una pasta leggera,che si adattase alla calura estiva; così, quando ho camprato questa  parte di calamari,molto conveniente, non ho avuto dubbi.Eccola:

 

INGREDIENTI: (4 persone)

-320g di spaghettoni (anche linguine o mafalde)

-600-650g punte di calamari

- 1 limone biologico grande

-12 olive

-2 scalogni

-40g olio evo delicato

-30 g scaglie di parmigiano

-prezzemolo,sale e pepe rosa

PROCEDIMENTO:

-Cominciamo pulendo per bene le punte di calamaro: eliminiamo il dente che si trova all'inizio dei tentacoli; rimuoviamo inoltre la pelle violastra in eccesso con l'aiuto di un coltello (se i ciuffi di calamaro sono freschi non ce ne è bisogno).

-Sciacquiamo il pesce sotto l'acqua fredda; affettiamo quindi i ciuffi più grandi a pezzetti equivalenti a circa 0,5 o 1 cm. e lasciamone qualcuno intero per decorare il piatto.

-Tritiamo al mixer gli scalogni e soffriggiamoli nell'olio e.v.o (se vogliamo possiamo aggiungere allo scalogno anche una falda di peperone che donerà gusto e sapore).

-Aggiungiamo ora le olive (una parte possiamo tritarla) e le punte di calamaro.Facciamo saltare il tutto per qualche attimo e sfumiamo con un poco di vino bianco e il succo mezzo limone.

-Facciamo cuocere per circa 25 min,fino a che non cominceranno ad essere morbidi,bagnando di tanto in tanto con acqua calda.Saliamo e pepiamo leggermente.Mettiamo il tutto in un recipiente ad intiepidirsi,per far sì che le punte di calamaro si ammorbidiscano ulteriormente assorbendo l'acqua di cottura.

-Cuociamo la pasta in abbondante acqua salata,scoliamo piuttosto al dente e saltiamola nel sugo che avremo fatto nuovamente scaldare.

-Tagliamo le scagliette di grana,grattugiamo qualche scorzetta di limone e finiamo con una spruzzata di limone.Facciamo intiepidire qualche istante.

-Serviamo decorando con prezzemolo,un ciuffo di calamaro che avevamo lasciato da parte e se vogliamo una scaglia di grana.

Giunti alla fine di questa ricette vi posso dare due ultimi consigli:

-scegliete piccoli e teneri ciuffi di calamaro

-il grana può essere omesso

Non mi resta che augurarvi buon appettito! Alla prossima!

Rana pescatrice con patate,olive e peperoni profumata al limone

Buongiorno!Oggi ho cucinato questo pesce dalle carni magre e tenere, molto pregiate sicuramente.Il prezzo e piuttosto alto,in particolare è condizionato dalla zona territoriale in cui lo si acquista.I mari italiani dove la rana pescatrice si pesca maggiormente son il mediterraneo meridinale (Sicilia-Nord Africa) dove il pesce,per l'alimentezione che riceve ha carni sode e maggiormente saporite di quelle pescate nel Adriatico e nel Tirreno.ho dato così vita a questo piatto,composto da elementi tipici del mediterraneo come le patate,le olive e i peperoni.Un gusto perfetto e equilibrato,dove i sapori vengono esaltati dal cartoccio finale.
Vediamo gil ingredienti:

INGREDIENTI: (3 persone)

-600g rana pescatrice intera

-2 patate medie

-1 falda di peperone

-12 0live
-2 scalogni
-1 limone biologicov
-1 spicchio d'aglio incamiciato
-prezzemolo,basilico,timo
-olio evo
-50ml vino bianco
-sale & pepe rosa



PROCEDIMENTO:

-Per realizzare al meglio questo piatto bisogna pulire assai accuratamente la rana pescatrice: priviamola della pelle sottile che la avvolge tirando col coltello in direzione della coda.Estraiamo quindi la lisca centrale,senza dividere i due filetti.Se non siete sicuri o non lo avete mai fatto non preoccupatevi: lasciate la lisca centrale e levate le lische che si trovano sul dorso.Con questi due metodi il vostro piatto sarà privo di lische.
-Leghiamo ,senza stringere troppo, con dello spago di lino o da cucina, il pesce dopo avere inserito all'interno della tasca prezzemolo,timo e alloro.Se abbiamo tenuto la lisca applichiamo gli aromi tra il filetto e la corda.
-Ora peliamo le patate e tagliamole a quadrotti di circa1 cm quadrato.Denoccioliamo metà delle olive e tritramole.Tritiamo finemente anche uno scalogno mentre l'atro affettiamolo più grossolanamente.Infine laviamo una falda di peperone rosso e tagliamolo a listarelle.

A questo punto cominciamo la fase cottura: soffriggiamo la cipolla in olio evo delicato e soffriggiamo l'aglio,lo scalogno e le olive tritate.
-Aggiungiamo al soffritto le patate,il peperone,lo scalogno,le olive e,al centro della padella antiaderente,la coda di rospo.Facciamo cuocere a fuoco piuttosto alto il tutto e sfumiamo quindi con vino bianco e il succo di 1/2 limone.
-Procediamo con la cottura, bagnando di volta in volta con un brodo di verdure e scarti di rana pescatrice precedentemente filtrato e coprendo il tutto di volta in volta.Cuociamo il tutto per 15 minuti circaa fuoco moderato,fino a che le patate ed i peperoni non saranno a cottura ultimata.
-Prendiamo quindi la rana pescatrice,mettiamola in una pirofila e inforniamola a 190° più o meno per altri 15-20min a seconda dello spessore del pezzo.Vi consiglio di creare un cartoccio forato in cima con la carta da forno,così facendo si tratterrano gli aromi e i liquidi.
-Qualche minuto prima aggiungiamo l'accompagnamento a base di patate,olive e peperoni.
-Sforniamo e grattuggiamo qualche scorzetta di limone (non il bianco!) sulla pietanza.Serviamo a fette con il contorno.



Provatela! Alla Prossima!

La pasta con le sarde

Era da molto tempo che volevo provare questa pasta e quindi, quando in pescheria ho trovato le sarde così fresche e così convenienti (come tutto il pesce azzurro del resto).L'unico dilemma che mi era rimasto era che versione di ricetta eseguire: la vera pasta alle sarde palermitana infatti prevede l'uso sostanziale di finocchietto selvatico (sapore che non a tutti piace) e uvetta,mentre altre utilizzavano pomodoro o altri ingredienti.Alla fine ho realizzato un piatto che prende spunto da varie ricette,senza finocchietto, in perfetto stile mediterraneo e che realizza il gusto delle sarde,fantastica.Vi mostrerò anche la ricetta tipica di Palermo e della Sicilia.Vediamole:

PASTA ALLE SARDE Chef Teo.

Ingredienti: (4 persone)

-350g linguine o spaghettoni

-1kg circa di sarde fresche

-250g pomodorini

-qualche cappero

-30g pistacchi non salati 

-20 olive circa

-2 cipolle

-1/2 carota

-prezzemolo,aglio,pepe,alloro

-100g pomodoro fresco passato

-vino bianco

-olio evo
- qualche pistillo zafferano
-bottarga

PROCEDIMENTO:

-Il primo "lavoretto" è molto arduo ma ne vale la pena: puliamo le alici. Indossando dei guanti priviamole della testa,delle interiore,della coda e della lisca,e se necessario alcune che rimarranno nei filetti (non preoccupatevi di quelle piccole che dopo la cottura non si sentiranno più).

-Prendiamo le teste,le lische e le code(solo la metà,non tutte) e facciamo il " fumetto di sarde".Gettiamoli in poca acqua bollente assieme ad una carota e a una cipolla,entrambe tagliati a pezzi, l'alloro e infine saliamo leggermente.Facciamo bollire coperto per almeno 40-50min.Filtriamo il fumetto in un colino a maglie strette al fine di ottenere un brodo del tutto liquido.

-Soffriggiamo ora 2 spicchi d'aglio in poco olio,assieme a 1/2 carota e una cipolla tritata.Tritiamo i capperi ,la metà delle olive,i pistacchi e la metà dei pomodorini tritati e uniamoli al soffritto.Passati pochi minuti,aggiungiamo circa 2/3 (lasciamone una dozzina)delle sarde che avremo precedentemente tritato.Cuociamo il tutto per almeno 40 min. a fuoco medio-basso,sfumando inizialmente con un vino bianco delicato e  bagnando in seguito con il fumetto di pesce di tanto in tanto e aggiungendo a metà cottura il sugo di pomodoro.
-A fine cottura aggiungiamo lo zafferano (qualche pistillo o 1/2 bustina), il prezzemolo e un foglia d'alloro e copriamo.
-Mentre portiamo a bollore l'acqua della pasta, che saleremo leggermente, infariniamo le sarde rimaste e friggiamole oppure passiamole in forno preriscaldato a 200° circa cosparse di poco olio.Mettiamole da parte al caldo e su carta assorbente,per poi aggiungerle alla fine.Possiamo anche grigliarle e aggiungerle al sugo poco prima di servirle cercando di non romperle (io ho fatto così ).
-Scoliamo la pasta bella al dente e aggiungiamola al sugo di sarde: ogni volta che asciugherà bagniamo con il fumetto o l'acqua della pasta se lo abbiamo esaurito (il sugo si amalgamerà ottimamente alla pasta con questo procedimento).Portiamo a cottura ultimata e aggiungiamo la parte restante dei pomodorini tagliati a cubetti e le olive intere rimaste:daranno un tocco di freschezza al nostro piatto.
-Serviamo la pasta decorando con prezzemolo e basilico tritato,una grattugiata di bottarga(muggine o tonno)
e se vogliamo le alici fritte o alla griglia.

Consigli
Vi suggerisco di non esagerare con il sale e di aggiungere un pò di bottarga direttamente nel sugo.Le alici alla griglia risultano ottime e come ho già detto possono essere aggiunte alla fine o direttamente nel sugo,stando attenti a non romperle.

Pasta di kamut alle vongole piccanti e scarola

Buongiorno! So già che starete giudicando questo accostamento strambo e forse un pò sornione ma...dovrete ricredervi.L'abbinamento è risultato ottimo poiché le vongole sono completate alla perfezione dalla scarola,per poi essere accomunate dal peperoncino.Guardate:

INGREDIENTI: (4 persone)

-320g spaghetti di grano kamut

-1 kg vongole

-qualche foglia di scarola riccia

-olio evo

-peperoncino,pepe rosa,prezzemolo

-1 cipollotto tritato
-1 spicchio d'aglio
-vino bianco

PROCEDIMENTO:

-Iniziamo: mettiamo a spurgare le vongole in una soluzione di acqua (2l) e sale (70g) in modo da riprodurre
la composizione dell'acqua marina.Lasciamole in immersione per circa 4-5 ore.
-Passato il tempo sciacquiamo le vongole e facciamole aprire in una padella o casseruola ben calda con un filo d'olio per 3-4 min,quanto basta per farle aprire tutte.A inizio cottura sfumiamo con 100ml (mezzo bicchiere di vino bianco).
-Ora sgusciamo gran parte delle cozze e mettiamone da parte alcune con il guscio che serviranno da guarnizione (facoltativo).
- Scaldiamo quindi una padella con circa 4 cucchiai d'olio evo delicato e facciamo soffriggere l'aglio incamiciato con il cipollotto e il peperoncino, se vogliamo possiamo aggiungere anche un cucchiaio di concentrato di verdure (non usate quelle oscenità contenenti glummato o esaltatori di sapidità  che andranno a coprire il sapore di mare, io lo preparo in casa!).
-Quando le cipolle si saranno "imbiondite" possiamo aggiungere le vongole. Facciamo saltare il tutto a fuoco moderato per poi aggiungere la scarola tritata.Completiamo cuocendo per 1-2 minuti e aggiungendo il pepe rosa e poco prezzemolo(non esageriamo sia con la scarola sia con il prezzemolo,una manciata di entrambe è più che sufficiente.
-Scoliamo la pasta piuttosto al dente e saltiamola con il condimento: quando si starà asciugando sfumiamo con il liquido delle vongole o del semplice fumetto di pesce.Questo passaggio è molto importante perchè bisogna prestare attenzione alla quantità di sale che si usa (il liquido delle vongole può essere talvota molto salato ).Un suggerimento è quello di salare  solo leggermente  l'acqua di cottura della pasta.
-Servire la pasta e ,se volete, date una grattata di bottarga di muggine.

Questa pasta è un "classico" un pò rivisitato .Con questo ultimo passaggio il vostro piatto diverrà più saporito e si amalgamerà perfettamente alla pasta.Arrivederci!

Risotto ai frutti di mare

Ueilà!(penso si scriva in questo modo).Il risotto di oggi è uno di quei classici intramontabili,adatto ad ogni stagione e che,a parer mio, non invecchierà mai.Si tratta della versione "bianca", ossia senza pomodoro, dal gusto delicato ma pur sempre deciso e caratteristico.I passaggio fondamentale sta nel preparare un buon fumetto ma anche nel scegliere una buona qualità di pesce.Ricordate però che anche  la passione è molto importante. :D

INGREDIENTI: (5 persone)

-450g di riso
-1kg di cozze col guscio(anche meno)
-1kg di vongole  col guscio
-250 g gamberi interi
-400g di calamari
-100 g pesce azzurro(anche in scatola al naturale)
-1 cipolla
-1 zucchina
-1 carota
-1 costola di sedeano
-1-2spicchi d'aglio incamiciato
-olio e.vo delicato
-50 g mascarpone
-sale,pepe rosa,peperoncino e prezzemolo
-150ml di vino bianco secco


PROCEDIMENTO:

-Quattro ore prima che cucineremo mettiamo a spurgare dalla sabbia le vongole in una soluzione formata da acqua (2litri) e sale (70g), affinchè si riproduca la stessa salinità dell'acqua marina.
-Per le cozze invece, basta solamente pulirle dalla "barbetta" che si trova sul guscio,raschiarle con una spugnetta metallica e infine sciacquarle velocemente sotto l'acqua fredda.
-Sgusciamo i gamberi e togliamo il filamento nero al loro interno.Puliamo anche i calamari, privandoli delle interiora (compresa la cartilagine se è presente e del dente che si trova all'interno dei tentacoli;Tagliamoli ad anelli piccoli e uno sminuzziamolo a pezzetti .Se sono freschi vi consiglio di batterli qualche minuto con il batticarne.
-Prepariamo il fumetto di pesce: in un  pentolino d'acqua bollente mettiamo una carota,una cipolla e il sedano tagliati a pezzettini (con questa accortezza il brodo diverrà molto più saporito) le lische e la testa dello sgombro se lo usate (pesce azzurro),ma vanno anche bene pesci dal sapore non troppo deciso(merluzzo,orata,branzino).Se invece usate il pesce in scatola al naturale (se proprio non disponete del pesce fresco) ,non vi sono lische.Aggiungete inoltre le code e il guscio dei gamberi, il nero delle sacca dei calamari (se è presente) e salate leggermente.Fate sobbolire il tutto a fuoco medio per circa 40-50 min, infine filtrate il tutto.
-A questo punto facciamo schiudere le vongole e le cozze: scaldiamo a fuoco moderatamente alto una capiente padella con un filo d'olio e l'aglio,versiamo i muscoli (in 2 padelle separate) e copriamo sfumando con poco vino bianco(50ml).Cuociamo per 2-3 min fino a che non si aprono.
-Versiamo il liquido rilasciato in una ciotola,sgusciamo entrambe i tipi di frutti del mare lasciando qualche vongola o cozza per decorare.
-Facciamo cuocere i calamari in poco olio, sfumando, se serve, con il fumetto.Aggiungiamo il prezzemolo portiamoli a cottura fino a che non saranno morbidi.Il trucco per questi tipi di pesce quando sono freschi e non congelati,come diceva l'Artusi ,è di farli cuocere poco o per circa 2 ore. Lasciamoli raffreddare nel loro liquido di cottura (altro espediente per farli diventare morbidi).

-Ora possiamo preparare il soffritto con una cipolla,una zucchina e una carota piccola fatti imbiondire assieme ad 1 spicchio di aglio incamiciato in 3-4 cucchiai d'olio.Mettiamo subito anche il pesce azzurro sminuzzato,sfumiamo con il brodo di pesce a riduciamolo a "crema".
-Portiamo il fuoco a maggiore intensità e tostiamo il riso.Sfumiamo con il vino bianco rimasto e in seguito il liquido delle vongole.Procediamo nella cottura con il fumetto rimasto.
-Quando mancheranno 4-5 minuti ala fine della cottura aggiungiamo i gamberi (dipende dalle dimensioni) e dopo questi i totani e i muscoli.Mantechiamo il tutto con il mascarpone (o anche il philadelfia  fa garbo) e lasciamo riposare per qualche istante.
-Decoriamo il piatto con alcune vongole, il prezzemolo e una spruzzata leggera di pepe rosa o arcobaleno.


Scusate se nel procedimento vi ho annoiato ma alcuni passaggi sono critici.Potete aggiungere inoltre al piatto una grattata di bottarga che si combina bene. Alla prossima! :D

strascinati al sugo di seppie

Buongiorno!La pasta del giorno è a dir poco fantastica, adatta a ogni momento dell'anno.Le seppie saranno combinate con pomodoro fresco, olive basilico e altri ingredienti tipici della nostra penisola  mediterranea.
Se poi siete amanti del mare e del pesce... dovete assolutamente! ;D
(su "ricette base" trovate anche la ricetta delle orecchiette e degli strascinati)

INGREDIENTI: (4-5 persone)

-430g Strascinati o orecchiette (pasta fresca)
-400g pomodoro fresco
-650 g seppie o seppioline
-basilico e prezzemolo
-30g olio di oliva
-olive ( circa 10) e capperi (facoltativi)
-1 cipolla, mezza carota, 2 spicchi d'aglio
-peperoncino


PROCEDIMENTO:

-Prepariamo il sugo al pomodoro: soffriggiamo la cipolla,la mezza carota e l'aglio.Aggiungiamo il pomodoro,le olive e il peperoncino e cuocere a fuoco basso per 10 min.Togliamo dal fuoco e lasciamolo da parte.
-Scaldare un'altra padella con un cucchiaio d'olio e a fuoco abb. alto aggiungere le seppie che avremmo precedentemente tagliato a pezzetti piuttosto piccoli,lasciandone qualcuna intera.
-Cuociamo per qualche minuto,facendo asciugare parte dell'acqua che perderanno.
-Aggiungiamo il pomodoro e portiamo a fine cottura le seppie facendo cuocere a fuoco basso per 10 minuti circa(potete anche aggiungere una scatoletta di sgombro al naturale per arricchire il sugo).
-Cuociamo la pasta in acqua bollente salata e scoliamo al dente
-Aggiungiamo la pasta al sugo e facciamo "prendere" per qualche istante.
-Spolveriamo con basilico e prezzemolo.Servire!  ;D








Una pasta semplice e pratica ,buona gustosa e leggera!!  :D

Platessa alla mediterranea

Salve a tutti! Oggi (28 aprile) la primavera si è scordata di portare il sole, il caldo...tutte quelle giornate che annunciavano l'arrivo dell'estate.Perciò ho pensato io a portare la bella stagione,ma sulla tavola dei miei famigliari! Il piatto si compone di ingredienti semplici, alla base della cucina mediterranea :pesce,pomodoro,olive, basilico e (non può mai mancare) olio e.v.o.questa preparazione è uno dei tanti classici della cucina italiana, a cui ho apportato però alcuni espedienti per renderlo migliore :uno di questi è l'eliminazione della pelle che è gelatinosa e insapore. Eccola:

INGREDIENTI: (3 persone)

-400g filetti di platessa
-300-350 g pomodoro fresco o pelati (la quantità è a vostro piacere)
-una decina di foglie di basilico e di prezzemolo
-olive e capperi (facoltativo)
-1 cipolla oppure 1/2 cipolla e 1/2 porro
-2 spicchi di aglio
-1/2 carota
-30g olio evo (anche meno)
-sale


PROCEDIMENTO:

-Iniziare a preparare il sugo di pomodoro facendo soffriggere la cipolla (non molto grossa) e la carota con 2 spicchi di aglio.Dopo qualche minuto aggiungere il pomodoro fresco,qualche cappero e qualche oliva tagliata finemente; farlo sobbollire e passarlo a fuoco basso per circa 10min.
-Intanto che il nostro sugo cuoce lentamente scaldare una padella con un giro d'olio (quello rimasto) e a fuoco moderato e non alto,perchè altrimenti si attaccheranno al fondo della padella, riporre i filetti sulla padella ( non dalla parte della pelle altrimenti si  arricciano.Cuocere per qualche minuto, poi riporli in un piatto. Aiutandosi con un coltello, levare la pelle quando sono ancora tiepide-calde.
-Scaldare parte del sugo mentre metà tenerlo da parte.Riporre i filetti ,interi o divisi a metà (come nella foto), e ricoprirli col sugo tenuto da parte.Fare cuocere per 10 min e far riposare nel sugo qualche altro minuto (non muovere molto il pesce , si rischierà di romperlo)
-decorare con prezzemolo e tritati o a striscioline e se volete carote a julienne.Servire schierati o sovrapposti (come nella mia foto,per mantenerli caldi,anche se è meno scenico).  ;D


E' un piatto leggero, adatto a tutte le stagioni , infatti in inverno si può accompagnare benissimo alla polenta. Spero che vi aggradi !  :D

Pasta alla pescatora

Questa variante che vi mostro oggi prevede l'utilizzo del pomodoro che conferisce al piatto un gusto buono e tendente al rustico.Questa pasta è perfetta in estate e nelle feste di "magro",ma anche in tutte le altre stagioni... Eccola:

INGREDIENTI: (5-6 persone)
-500g di pasta lunga
-500g vongole o cozze col guscio fresche
-400g misto di pesce grande (totani,polpo,cozze,gamberi,cubetti di spada o smeriglio)
-400g misto di pesce piccolo (totani e polpo tagliati finemente,vongole,gamberetti
-1 scatoletta di tonno(facoltativa)
-olio e.v.o.(5 cucchiai)
-300-350g pomodoro fresco ( vanno bene anche i pelati)
-prezzemolo,basilico,pepe e peperoncino
-mezza cipolla e zucchina,1 carota (soffritto)
-2 spicchi di aglio




PROCEDIMENTO:
-lasciare spurgare le vongole in 1 litro d'acqua con due cucchiai di sale per 5 ore
-tagliate finemente la cipolla,la carota e la zucchina e soffriggetele in una padella con l'aglio e l'olio di oliva per 2-3 min senza farli bruciare.
-aggiungere quindi il misto di pesce più grande e a fuoco piuttosto alto e
 cuocere per 5 minuti facendo assorrbire l'acqua
-intanto in un'altra padella scaldare l'olio co l'aglio e far aprire le vongole.
Prezzemolare.
-passati i 5 min aggiungere il misto di pesce piccolo,se necessario irrorare
con acqua di cottura, e cuocere per altrettanti minuti
-ora aggiugiamo il il pomodoro fresco(se vogliamo attenuare l'acidità
ci si può servire di 1 cucchiaio di panna o ricotta) e cuociamo il tutto per altri 6-7 min. Aggiustare di sale e pepe.
-buttiamo la pasta,ideali sarebbero le linguine,gli  spaghettoni o gli scialatelli (pasta fresca)
-lasciamo raffreddare il composto al fine di far ammorbidire il pesce che riassorbirà parte dei liquidi
-scoliamo la pasta piuttosto al dente e lasciamola nel sugo qualche minuto.
-Disponiamo le vongole ai lati della portata e decoriamo con basilico e prezzemolo tagliato finemente.

Questa ricetta è la porto con me da alcuni anni e ottengo ogni volta un piatto fantastico.Certamente potete apportare alcune modifiche in base al pesce da utilizare(rana pescatrice,scampi....) ma con questi elencati avrete un abbinamento perfetto a un prezzo vantaggioso.La pasta la potete fare voi in casa,cliccando qui, (pasta fresca)

Spero che Vi piaccia  :D.