Taralli Pugliesi

Buongiorno!
 I taralli sono tipici prodotti da forno pugliesi nati attorno al 1700 per opera dei panettieri.Questi difatti, per non buttare gli scarti dell'impasto del pane che avrebbero infornato, formavano piccolissime ciambelle, composte proprio dal impasto da pane miscelato ad un grasso come l'olio di oliva o lo strutto (sugna) e aromatizzate a piacere con finocchietto,peperoncino,pepe nero.La mia versione non prevede l'utilizzo di strutto (anche se aumenterebbe la friabilità) poichè ho voluto realizzare un prodotto sano e contenuto nel colesterolo in particolare,bensì di olio d'oliva crudo che dona il sapore deciso,tipico delle olive del Sud.Il passaggio tipico dei taralli è l'immersione in acqua bollente,che dona friabilità.Ho aggiunto inoltre un piccolo poolish che può escludere la bollitura se volete e dona ulteriore friabilità.Vediamo:

INGREDIENTI:

-400g farina "00"+ 100g semola di grano duro
-110g olio evo crudo
-100ml vino bianco secco
-100ml acqua
-14g sale marino
-peperoncino,pepe,finocchietto.
---------------poolish: (facoltativo)
-30g farina
-30g acqua
-0,5g lievito di birra

*se volete di evitare di usare il poolish usate 200ml di vino, escludendo quindi i 100ml d'acqua e ovviamente il poolish (ricetta tradizionale).Con questo metodo è necessaria la bollitura mentre con il "metodo poolish " può benissimo essere tralasciato.

-PROCEDIMENTO:

-Misceliamo la farina con la semola e impastiamo con il poolish,l'acqua tiepida,l'olio evo crudo.Mescoliamo leggermente e aggiungiamo il vino bianco ben tiepido assieme al sale e all'aroma scelto.
-Impastiamo per circa 15 min., fino ad ottenere un impasto liscio e compatto.Lasciamo riposare l'impasto al fresco per 30 min.
-Passato il tempo,prendiamo l'impasto e andiamo a formare bastoncini sottili che avvolgeremo in modo da donargli la forma caratteristica.
-A questo punto prendiamo i taralli e, pochi alla volta,immergiamoli nell'acqua bollente;quando a mano a mano verranno a galla scoliamoli e riponiamoli su una teglia ricoperta da un canovaccio e facciamoli asciugare per qualche istante.
-Infine inforniamo nel forno preriscaldato a 200° per circa 25-30min.Facciamo raffreddare e serviamo!

CONSIGLIO:

Naturalmente vi consiglio di seguire la ricetta tradizionale (senza uso del poolish e con l'immersione in acqua bollente).La "versione poolish" è una variante più rapida che richiede solamente la cottura in forno.

Alla prossima!

Il pane arabo (originale)

Benritornati!ecco a voi il pane arabo,o meglio conosciuto come "pane kebab",poichè usato nei kebab e nelle rosticcerie.E' inutile dirvi che è perfetto farcito con carne,salse e verdure per avere un sapore e un piatto rustico, oppure con salumi ( io consiglio bresaola,grana e salsa tzaki (che vi mostrerò in seguito, perfetta anche nel panino kebab) o un semplice prosciutto e lerdammer. Guardate!

INGREDIENTI: (per 4-5 pagnotte)

-150g farina manitoba
-100g farina "00"
-130ml acqua tiepida
-15 g olio di oliva
-8g lievito
-1 cucchiaino colmo di sale


PROCEDIMENTI:

-Impastare  tutti gli ingredienti nell'ordine: farina, lievito sciolto in acqua tiepida con una punta di miele, l'olio e ,una volta che gli ingredienti sono amalgamati, il sale.Impastare fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.Far riposare 10min
-dividere l'impasto in 4-5 parti  e seguire il procedimento seguente:
 1.stendere una parte  con il mattarello,ottenendo una striscia di pasta stretta e lunga.

2.piegarla a metà e allargarla un poco con il mattarello







3.avvolgere l'impasto dalla parte un pò più larga verso quella più stretta, andando a formare una pagnotta come nella foto






4.schiacciare la pagnotte per le estremità e farle riposare altri 10 min








5.dopo il riposo riporre le pagnotte sulla teglia da forno o sulla piastra dove le andremo a cuocere.Schiacciarle fino a ridurle allo spessore di 1-2cm e far lievitare per almeno 2 ore




COTTURA:passate le due ore si possono cuocere sulla piastra (dove le avremo posizionate) ad una temperatura non troppo elevata oppure su una padella antiaderente a fuoco moderato.Un'altra soluzione di cottura è il forno preriscaldato a 230 per 10-15 min, o meglio fino a che non saranno dorate.L'ideale sarebbe la pietra refrattaria da forno.Il pane della foto l'ho cotto nella piastra e poi ,dopo averlo forato leggermente sul lato l'ho passato nel forno per qualche minuto.
-spennellare d'olio la superfice e spolverizzare con un pizzico di sale(facoltativo)

Un pane semplice ma molto buono! :D

Le baguette francesi

Vi presento oggi una ricetta tipica della francia,di Parigi in particolare.Un pane dalla crosta croccante e fragante con le striature caratteristiche sul dorso,contenente un mollica morbida,alveolata e ben lievitata..... Eccolo!

INGREDIENTI: (3 baguette)

------poolish:
-100g farina manitoba (meglio se americana)
-50 g farina 00 o integrale
-150g acqua tiepida
-1 g lievito di birra

-------impasto:
-200g farina manitoba
-170g farina 00
-7 g lievito di birra
-2-3 cucchiaini di sale fino
-1 cucchiaino di miele
-20 g olio e.v.o.

PROCEDIMENTO:

-Impastiamo la farina e il lievito sciolto nell' acqua tiepida con un puntino di miele.Facciamo lievitare circa
12-14 ore a seconda della temperatura dell'ambiente che deve essere tra i 20-30°.

-Trascorso il tempo di lievitazione aggingiamo tutti gli ingredienti: farina,lievito sciolto nell'acqua tiepida col miele, olio e il sale per ultimo.Impastare per 10 min fino a che l'impasto non è liscio.Far lievitare 2 ore.
- a questo punto dividiamo l'impasto in 4 e cercando di non sgonfiarlo andiamo a formare dei semplici filonci=
ni,ecco la sequenza:

1.stendere ogni parte a forma di cerchio delicatamente

2.ripiegare su se stesso a formare un semicerchio

3.piegare a sua volta il semicerchio( otterremo grosso modo un filoncino)

4.appiattire il filoncino ai lati

5.unire i lati allungandoli e formiamo i filoncini tozzi che faremo riposare per 15 min.

 -allungare i filoncini fino a circa 40 cm (io li lascio un po più tozzi ma se volete un prodotto più croccante lasciatele lunghe)
-far riposare 75 min nella teglia (meglio se quella apposita se no mettere dei "divisori" di carta stagnola in modo che non si attacchino tra loro)
-preriscaldare il forno a 240°
-cospargere le baguette con una manciata di semola o farina di grano integrale(facoltativo il passaggio)e
praticare prima di infornare tagli sul dorso verticalmente e non in obliquo con una lametta o una lama molto affilata.
-cuocere 18 min a 240° e abbassare a 210 per 8 min versando a metà cottura un bicchierino d'acqua per trattenere l'umidità
-far raffreddare su una griglia

ecco l'alveolatura

consiglio: se volete un doratura uniforme spennellate col latte :D

se avete dubbi non esitate a chiedere per avere un risultato eccellente!

le biove!

Le biove  appartengono alla categoria "pane di pasta dura" , originarie del centro Italia. In questa versione che vi propongo otterrete un pane dalla crosta croccante e da una crosta leggera e ben alveolata. Si può paragonare benissimo al pane da panetteria ma con un gusto migliore e un prezzo inferiore.

INGRDIENTI:

-450g farina di forza (manitoba americana o classica )

-50g farina 00

-300ml acqua tiepida

-18g lievito di birra

-5g miele o malto

-20g olio

-9g sale

procedimento: 

-impastare a mano o a macchina la farina con il lievito disciolto nell'acqua con il miele o zucchero(necessario per la lieviazione) ,l'olio e solo dopo che ha raggiunto una certa consistenza, il sale. Impastiamo ripiegando il composto e rigirandolo di 90° ogni volta...in questo modo incorporeremo aria che formera gli alveoli:

-far riposare 20 -30 min coprendolo bene 

-ora  dividiamo a metà l'impasto e stendiamo la pasta cercando di scoppiare il meno possibile le bolle d'aria ripieghiamo a tre.Eseguiamo questo procedimento 3 volte.

-ora cerchiamo di stendere una striscia stretta e lunga , avvolgiamo ottenendo  una pagnotta, ristendiamola a striscia e riavvolgiamola (2 foto). Facciamo lievitare per 60 min.

ecco le pagnottelle già lievitate

-a  questo punto tagliamo con la "schiena" del coltello la pagnotta per il lungo.Incidiamo quindi le 4 pagnotte al     centro con una lama affilata.

-spenneliamo con poco latte e facciamo riposare per 10 min.

-inforniamo a forno preriscaldato a 190 gradi per 30-35 minuti.

-sforniamo e facciamo un buchetto per far uscire l'umidità.

Si otterra un pane ben lievitato(le mie pasano 150 g e sono belle grosse) e buono assai!