Risotto ai frutti di mare

Ueilà!(penso si scriva in questo modo).Il risotto di oggi è uno di quei classici intramontabili,adatto ad ogni stagione e che,a parer mio, non invecchierà mai.Si tratta della versione "bianca", ossia senza pomodoro, dal gusto delicato ma pur sempre deciso e caratteristico.I passaggio fondamentale sta nel preparare un buon fumetto ma anche nel scegliere una buona qualità di pesce.Ricordate però che anche  la passione è molto importante. :D

INGREDIENTI: (5 persone)

-450g di riso
-1kg di cozze col guscio(anche meno)
-1kg di vongole  col guscio
-250 g gamberi interi
-400g di calamari
-100 g pesce azzurro(anche in scatola al naturale)
-1 cipolla
-1 zucchina
-1 carota
-1 costola di sedeano
-1-2spicchi d'aglio incamiciato
-olio e.vo delicato
-50 g mascarpone
-sale,pepe rosa,peperoncino e prezzemolo
-150ml di vino bianco secco


PROCEDIMENTO:

-Quattro ore prima che cucineremo mettiamo a spurgare dalla sabbia le vongole in una soluzione formata da acqua (2litri) e sale (70g), affinchè si riproduca la stessa salinità dell'acqua marina.
-Per le cozze invece, basta solamente pulirle dalla "barbetta" che si trova sul guscio,raschiarle con una spugnetta metallica e infine sciacquarle velocemente sotto l'acqua fredda.
-Sgusciamo i gamberi e togliamo il filamento nero al loro interno.Puliamo anche i calamari, privandoli delle interiora (compresa la cartilagine se è presente e del dente che si trova all'interno dei tentacoli;Tagliamoli ad anelli piccoli e uno sminuzziamolo a pezzetti .Se sono freschi vi consiglio di batterli qualche minuto con il batticarne.
-Prepariamo il fumetto di pesce: in un  pentolino d'acqua bollente mettiamo una carota,una cipolla e il sedano tagliati a pezzettini (con questa accortezza il brodo diverrà molto più saporito) le lische e la testa dello sgombro se lo usate (pesce azzurro),ma vanno anche bene pesci dal sapore non troppo deciso(merluzzo,orata,branzino).Se invece usate il pesce in scatola al naturale (se proprio non disponete del pesce fresco) ,non vi sono lische.Aggiungete inoltre le code e il guscio dei gamberi, il nero delle sacca dei calamari (se è presente) e salate leggermente.Fate sobbolire il tutto a fuoco medio per circa 40-50 min, infine filtrate il tutto.
-A questo punto facciamo schiudere le vongole e le cozze: scaldiamo a fuoco moderatamente alto una capiente padella con un filo d'olio e l'aglio,versiamo i muscoli (in 2 padelle separate) e copriamo sfumando con poco vino bianco(50ml).Cuociamo per 2-3 min fino a che non si aprono.
-Versiamo il liquido rilasciato in una ciotola,sgusciamo entrambe i tipi di frutti del mare lasciando qualche vongola o cozza per decorare.
-Facciamo cuocere i calamari in poco olio, sfumando, se serve, con il fumetto.Aggiungiamo il prezzemolo portiamoli a cottura fino a che non saranno morbidi.Il trucco per questi tipi di pesce quando sono freschi e non congelati,come diceva l'Artusi ,è di farli cuocere poco o per circa 2 ore. Lasciamoli raffreddare nel loro liquido di cottura (altro espediente per farli diventare morbidi).

-Ora possiamo preparare il soffritto con una cipolla,una zucchina e una carota piccola fatti imbiondire assieme ad 1 spicchio di aglio incamiciato in 3-4 cucchiai d'olio.Mettiamo subito anche il pesce azzurro sminuzzato,sfumiamo con il brodo di pesce a riduciamolo a "crema".
-Portiamo il fuoco a maggiore intensità e tostiamo il riso.Sfumiamo con il vino bianco rimasto e in seguito il liquido delle vongole.Procediamo nella cottura con il fumetto rimasto.
-Quando mancheranno 4-5 minuti ala fine della cottura aggiungiamo i gamberi (dipende dalle dimensioni) e dopo questi i totani e i muscoli.Mantechiamo il tutto con il mascarpone (o anche il philadelfia  fa garbo) e lasciamo riposare per qualche istante.
-Decoriamo il piatto con alcune vongole, il prezzemolo e una spruzzata leggera di pepe rosa o arcobaleno.


Scusate se nel procedimento vi ho annoiato ma alcuni passaggi sono critici.Potete aggiungere inoltre al piatto una grattata di bottarga che si combina bene. Alla prossima! :D