mercoledì 8 giugno 2011

La pasta con le sarde



Era da molto tempo che volevo provare questa pasta e quindi, quando in pescheria ho trovato le sarde così fresche e così convenienti (come tutto il pesce azzurro del resto).L'unico dilemma che mi era rimasto era che versione di ricetta eseguire: la vera pasta alle sarde palermitana infatti prevede l'uso sostanziale di finocchietto selvatico (sapore che non a tutti piace) e uvetta,mentre altre utilizzavano pomodoro o altri ingredienti.Alla fine ho realizzato un piatto che prende spunto da varie ricette,senza finocchietto, in perfetto stile mediterraneo e che realizza il gusto delle sarde,fantastica.Vi mostrerò anche la ricetta tipica di Palermo e della Sicilia.Vediamole:



PASTA ALLE SARDE Chef Teo.


Ingredienti: (4 persone)

-350g linguine o spaghettoni
-1kg circa di sarde fresche
-250g pomodorini
-qualche cappero
-30g pistacchi non salati 
-20 olive circa
-2 cipolle
-1/2 carota
-prezzemolo,aglio,pepe,alloro
-100g pomodoro fresco passato
-vino bianco
-olio evo
- qualche pistillo zafferano
-bottarga


PROCEDIMENTO:

-Il primo "lavoretto" è molto arduo ma ne vale la pena: puliamo le alici. Indossando dei guanti priviamole della testa,delle interiore,della coda e della lisca,e se necessario alcune che rimarranno nei filetti (non preoccupatevi di quelle piccole che dopo la cottura non si sentiranno più).
-Prendiamo le teste,le lische e le code(solo la metà,non tutte) e facciamo il " fumetto di sarde".Gettiamoli in poca acqua bollente assieme ad una carota e a una cipolla,entrambe tagliati a pezzi, l'alloro e infine saliamo leggermente.Facciamo bollire coperto per almeno 40-50min.Filtriamo il fumetto in un colino a maglie strette al fine di ottenere un brodo del tutto liquido.
-Soffriggiamo ora 2 spicchi d'aglio in poco olio,assieme a 1/2 carota e una cipolla tritata.Tritiamo i capperi ,la metà delle olive,i pistacchi e la metà dei pomodorini tritati e uniamoli al soffritto.Passati pochi minuti,aggiungiamo circa 2/3 (lasciamone una dozzina)delle sarde che avremo precedentemente tritato.Cuociamo il tutto per almeno 40 min. a fuoco medio-basso,sfumando inizialmente con un vino bianco delicato e  bagnando in seguito con il fumetto di pesce di tanto in tanto e aggiungendo a metà cottura il sugo di pomodoro.
-A fine cottura aggiungiamo lo zafferano (qualche pistillo o 1/2 bustina), il prezzemolo e un foglia d'alloro e copriamo.
-Mentre portiamo a bollore l'acqua della pasta, che saleremo leggermente, infariniamo le sarde rimaste e friggiamole oppure passiamole in forno preriscaldato a 200° circa cosparse di poco olio.Mettiamole da parte al caldo e su carta assorbente,per poi aggiungerle alla fine.Possiamo anche grigliarle e aggiungerle al sugo poco prima di servirle cercando di non romperle (io ho fatto così ).
-Scoliamo la pasta bella al dente e aggiungiamola al sugo di sarde: ogni volta che asciugherà bagniamo con il fumetto o l'acqua della pasta se lo abbiamo esaurito (il sugo si amalgamerà ottimamente alla pasta con questo procedimento).Portiamo a cottura ultimata e aggiungiamo la parte restante dei pomodorini tagliati a cubetti e le olive intere rimaste:daranno un tocco di freschezza al nostro piatto.
-Serviamo la pasta decorando con prezzemolo e basilico tritato,una grattugiata di bottarga(muggine o tonno)
e se vogliamo le alici fritte o alla griglia.

Consigli
Vi suggerisco di non esagerare con il sale e di aggiungere un pò di bottarga direttamente nel sugo.Le alici alla griglia risultano ottime e come ho già detto possono essere aggiunte alla fine o direttamente nel sugo,stando attenti a non romperle.



3 commenti:

  1. Sembra appetitosa... proverò sicuramente,anche perchè alla sarda ho sempre preferito l'acciuga,e mi sembra una buona ricetta per sfatare un mito!!!!!

    Grazie e Ciao

    Chiara

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