giovedì 21 aprile 2011

I ravioli al brasato

Questi ravioli di carne sono la variante più "classica".Dal ripieno saporito ma leggero non son certo paragonabili a quelli industriali: il loro gusto vi farà provare le emozioni di un tempo(forse sono stato troppo poetico-filosofico ma sono veramente fantastici :D).Per apprezzarli al meglio consiglio un condimento semplice:burro e salvia.


INGREDIENTI: (circa 1.200kg)
-------per la pasta:
-400g farina"00"
-4 uova medie
-------per il ripieno:
-500-600g di carne rossa per il brasato(non eccessivamente grassa , io ho uso il pesce o il codone)
-350ml di vino rosso (1 bicchiere abbondante)
-1 patata,1 carota,1 cipolla, 1 gambo di sedano
-50g grana
-1 uovo grande
-5-6 fette di prosciutto crudo( o pancietta)
-prezzemolo,alloro,rosmarino,3 chiodi di garofano,noce moscata(facoltativa)
-olio e burro
-sele e pepe

PROCEDIMENTO:

-Mettere a marinare il trancio di carne per 7-8 ore a seconda del peso e aggiugere metà delle verdure
-scaldare una padella con 2 giri d'olio di oliva e 2 noci di burro e soffriggere la cipolla e la carota tagliata fine
-dopo quache minuto aggiungere la carne e arrostirla 5 min circa per lato, andando a formare la crosticina marrone tipica degli arrosti.
-dopo questo passo sfumare con il vino della marinatura,tenendo da parte le verdure, e dopo qualche istante coprire e lasciare cuocere a fuco basso per 50min .
-mentre cuoce, guardare di tanto in tanto se il vino e stato assorbito e evaporato del tutto e se è troppo asciutto aggiungere del brodo di verdura o semplicemente dell'acqua (non troppo alla volta)
-passati i 50 min aggiungere le verdure marinate e quelle lasciate da parte,il rosmarino,l'alloro, i chiodi di garofano e salate a piacere.Ricoprite e fate cuocere a fuoco basso per altri 50 min stando attenti sempre che il composto non si asciughi troppo.
- cominciare intanto a fare la pasta all'uovo: disporre la farina a fontana e incorporare le uova sbattendole con una forchetta.Impastare a mano e quando l'impasto sarà omogeneo.mettere in un luogo fresco(anche in frigo) a riposare.
la pasta pronta per il ripieno
-una volta che il brasato non sarà più molto caldo,privarlo del sughetto  e ,dopo averlo tagliato a pezzi, tritatimolo nel mixer assieme ad un cucchiaio di sugo,il grana ,il prosciutto,l' uovo,il prezzemolo e la noce moscata.Aggiungere 4 cucchiai del ripieno  al sughetto e far cuocere per 10 min: ecco pronto così il "sugo al brasato con cui potremo condire i ravioli o congelarlo.
-mentre cuoce stendere la pasta con il mattarello o la macchina del pane per poi ripiegarla a libro (3 volte) fino a quando la pasta non sarà bella liscia e uniforme.Stendiamo un sfoglia molto sottile
nella foto:la pasta con sopra il ripieno,
saranno coperti dall'altro strato di pasta.
-aiutandoci con uno stampo da ravioli o  distanziati a 2 cm andiamo a riporre il composto sulla pasta per poi ricoprirli.Durante questo passaggio bisogna fare attenzione a 2 passaggi:1.bisogna fare uscire gran parte dell'aria che si formerà nel raviolo premendo verso l'esterno(altrimeti si formeranno bolle d'aria che faranno esplodere i ravioli durante la cottura.2.premere bene per andare a chiudere il raviolo(se la pasta è piuttosto secca si devono bagnare leggermente i lati.Tagliamo quindi i ravioli con la rotella apposita (se avete lo stampo si formeranno da soli).
-disporre i ravioli in un vassoio infarinato.Se non consumano in giornata è meglio congelarli:saranno tali e quali(bisogna bollirli ancora congelati)


provateli sono favolosi!
Potete inoltre accompagnarli o condirli con una bottiglia di buon vino rosso (io consiglio il barolo) :D
Alla prossima!






2 commenti:

  1. ciao chef, ce l'hai la ricetta per le uova di cioccolato?

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